Carne vermelha: vilã ou heroína?

Carne vermelha faz bem, sim! Mas para aproveitar todos os seus benefícios é preciso escolher os melhores cortes e evitar altas temperaturas durante o preparo. Se Vinícius de Moraes fosse vivo e nutrólogo ele certamente diria: os vegetarianos que me perdoem mas comer carne é fundamental. Embora esse alimento seja considerado rica fonte de proteínas e vitaminas, seu consumo passou a ser evitado nos últimos anos.


 A razão para isso era legítima. Com o aumento da frequência de doenças cardiovasculares, que possuem entre suas causas as dietas ricas em colesterol e gordura saturada, as carnes deixaram de ser heroínas e se transformaram nas vilãs dos cardápios. Mas isso já é história. Segundo as mais recentes pesquisas científicas, comer carne vermelha não só faz bem à saúde, como está relacionado ao menor risco de doenças cardíacas e diabetes.

Essa foi a conclusão a que chegou Renata Micha, pesquisadora do departamento de Epidemiologia da Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard (EUA), responsável por um estudo publicado pela revista Circulation , em maio de 2010, a epidemiologista que os verdadeiros inimigos da saúde são o bacon, as linguiças e os embutidos, alimentos capazes de aumentar o risco de doenças cardiovasculares em 42% e em 19%  o diabetes tipo 2. "Para diminuir esse risco, as pessoas devem ficar atentas ao tipo de carne que estão consumindo", diz Renata.

Licínia de Campos, nutricionista e consultora gastronômica do Serviço de Informação da Carne (SIC), explica que o consumo de carne vermelha diminuiu porque as pessoas ficaram preocupadas com a saúde. Poucos, porém, sabiam que há mais de 20 anos os cortes tem sido elaborados para oferecer ao consumidor partes mais magras e saudáveis.

De olho nos nutrientes

A consequência da restrição da carne foi o declínio dos níveis de nutrientes na alimentação diária, principalmente minerais e vitaminas lipossolúveis. "Carne vermelha é rica em ferro, zinco e vitamina B6 e B12", esclarece Licínia. "É verdade que o ferro pode ser encontrado em fontes animais e vegetais. Contudo, aquele proveniente das carnes (ferro heme) é mais facilmente absorvido pelo organismo".

"Outro macronutriente oriundo da carne é a proteína de alto valor biológico, também essencial na nossa alimentação", observa Fernando Bahdur Chueire, médico nutrólogo e diretor da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN). Essa proteína responde por grande parte do peso do corpo humano, e seu valor nutricional depende dos aminoácidos essenciais que fornece. "Só os produtos animais possuem todos eles", diz Fernando.

 Fadiga, anemia e dificuldade de cicatrização dos tecidos são alguns dos sintomas de uma dieta desequilibrada, e essa é a razão por que a vitamina B12, tida como essencial à maturação das células vermelhas, tem especial importância para os vegetarianos.

Alternativa branca

Para quem não gosta de carne vermelha, Chueire indica a substituição por peixe, frango ou carne de porco, que possuem praticamente os mesmos nutrientes. E se a frequência do consumo não for diária, para garantir o consumo de ferro, o nutrólogo sugere o feijão, espinafre e couve. Mas adverte: "eles possuem menor concentração do nutriente". E, para substituir as proteínas, ovos e leite.

Quanto às quantidades mais indicadas, a dica dos especialistas é a moderação. E isso significa pelo menos uma porção de 100 g ao dia, caso não sejam ingeridas outras fontes de proteína de alto valor biológico. A ordem médica é não abusar. "Excesso é todo consumo exagerado, o que se caracteriza quando a carne passa a ser o predominante em duas ou mais refeições diárias", explica Chueire. E o cuidado deve ser maior para aqueles com níveis de colesterol elevados porque, para eles, o consumo de alimentos que contenham colesterol deve ser restrito.

Frita ou assada?

Na hora do preparo, todo cuidado é pouco. De acordo com Osmar Gioia, médico nutrólogo e membro da ABRAN, a carne pode se tornar perigosa se for exposta ao fogo alto e por tempo excessivo. Para saber se ela chegou a este ponto, basta verificar se há uma crosta escura na superfície. Nesse caso, quando a aparência da carne apresenta uma parte carbonizada e outra tostada, há risco de câncer. "Esse modo de preparo produz substâncias da classe dos hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, tais como o 3-4 benzopireno, considerado um dos mais potentes agentes cancerígenos", diz Osmar.

Chueire declara que o modo mais saudável de preparar carnes é grelhar, sem adicionar óleos, azeites, manteigas e outras gorduras. "O ideal seria retirar a parte de gordura visível da carne". E aquela gordurinha que sobra é proibida? "Para quem não possui colesterol elevado, ela está liberada, mas só esporadicamente", adverte o médico.

Como escolher a carne?

O ponto certo da sua carne

Malpassada - O consumo de carne bovina ou suína malpassada deve ser evitado, pois favorece o surgimento  de infecções  bacterianas e infestações parasitárias no organismo.







Ao ponto - Não expõe a substâncias cancerígenas e contribui para a saúde por ser uma excelente fonte de proteínas e ferro.







Bem passada - Deve ser evitada quando estiver tostada, pois aumenta a chance de exposição a substâncias cancerígenas. A carne bem cozida, no entanto, apresenta menores chances de contaminação por infestação parasitárias e infecções bacterianas, se comparada à carne ao ponto.





Fonte: por Cristina Almeida/VivaSaúde